“Plantamos los viñedos para los hijos y los olivos para los nietos,” dice un dicho. Plantar un viñedo y tener una bodega no es tarea fácil. Es cierto que los viñedos tardan pocos años para producir fruta y hasta siete para recuperar los gastos. Pero este blog no es sobre la contabilidad de un viñedo. Aquí vamos a explorar qué onda con los viñedos viejos. ¿Por qué las viñas viejas son importantes? y ¿cómo un vino envejecido en la cava por décadas mejora con el tiempo? Tampoco vamos a hablar de los olivos, pero es cierto que estos árboles requieren mucho más tiempo que la vid para obtener sus frutos. En ambos casos, estas plantas y la naturaleza nos enseñan el valor de la paciencia y nos recuerdan la belleza que ocurre cuando vivimos la vida más lentamente.
Empecemos con los viñedos. Como el vino empieza allí, me parece apropiado. La vid es una planta vigorosa por su naturaleza. Plantarlo en suelos súper fértiles requiere más control para la poda anual, así como el sistema de conducción apropiado y la variedad de uva, porque si no se controla bien este proceso anual, puede tener demasiado vigor en la parte vegetal y no suficiente en la fruta. Este es el equilibrio que un buen viticultor sabe de sus viñedos, dándose casos de tener diferentes tipos de suelos y vigor dentro de unos pocos metros.
Una viña joven, como todos los jóvenes, quiere crecer, quiere extender sus ramas para ser más grande. En este caso, el azúcar que la planta produce durante el proceso de fotosíntesis va a las ramas y puede que no desarrolle bien el azúcar en la uva. Pasa el tiempo y la planta está más enraizada en su tierra por lo que las raíces están más grandes; han encontrado el agua en el subsuelo y absorben mejor los nutrientes disponibles en la tierra. Si llega un año difícil –lo cual está pasando mucho estos últimos años– lograrán superarlo con su sistema de raíces más profundo. Básicamente, la planta está más establecida y la fruta que sale es normalmente de mejor calidad y por ende, también el vino. Una viña puede durar más de cien años y producir mejor vino cada año si está bien cuidada y podada. Pero es sorprendente cómo esta increíble planta quiere sobrevivir tanto que cuando el viñedo está abandonado, se puede rehabilitar y va a producir fruta de alta calidad en pocas cosechas. Otra vez vemos la enorme capacidad que la vid tiene para adaptarse, sobrevivir y seguir dándole al mundo su elixir: el vino.
¿Y qué onda con esta cosa de envejecer el vino? No hay duda que el vino y su capacidad de envejecer es lo que lo separa del resto de bebidas en el mundo. Sin embargo, si no tiene las condiciones correctas, no va a ir la cosa muy bien. Las botellas tienen que quedarse en una temperatura fresca, un poco húmeda, y estable. No puedes envejecer el vino en tu ático. Preferiblemente, el lugar tiene una temperatura alrededor de 15-16 Centígrados. Otra cosa importantísima es que el vino tiene que tener la capacidad de envejecer. ¿Sabías que no todos la tienen? La acidez, el pH, el tanino para los tintos y el equilibrio por lo general, –que viene de las prácticas en el viñedo– son indispensables para que una botella mejore con el tiempo. Si se mete un vino astringente con la fruta sobremadurada y no tiene suficiente acidez, el tiempo en la cava no lo va a mejorar.
Hay dos etapas del envejecimiento: cuando el vino todavía está en el proceso de hacerse en barrica (o tanque, hormigón, ánfora, etc.) y cuando el proceso se terminó y esté ya en la botella. En ambas etapas, el vino debe estar expuesto al mínimo de oxígeno posible. Sin embargo, un poco de interacción es necesario. Para vinos tintos, los taninos (los polifenólicos que vienen de las semillas y las pieles) se oxidan lentamente y su estructura química empieza a deshacerse de una manera. Usamos la palabra “abrir” para describir taninos que se suavizan con el tiempo. Es el mismo proceso que pasa en tu copa al contacto con el aire o en un decantador: estás volatilizando el vino, abriendo estos taninos y los ésteres –los compuestos químicos que hacen los olores– con el oxígeno, de manera mucho más rápida que dejarlo reposar en la cava. Para envejecerlo, queremos que este proceso sea lo más lento posible, y que haya un poco de aire que entre por el corcho o en el caso de la barrica, por la evaporación del vino que ocurre dentro de ella.
Generalmente, cuanto más bajo es el pH de un vino, mejor va a envejecer. Esto es una generalización por supuesto. No peuede ser demasiado bajo y los otros acidos: tartárico, málico y cítrico, tienen que ser correctas. Y nunca se sabe exactamente el punto ideal para abrir cada botella. Esto es el proceso que un enólgo aprende de lo que viene del viñedo durante los años de hacer el vino. A través del tiempo, sabemos que en los tintos el color puede ser más violeta o rojo cuando el vino es joven y más color ladrillo cuando envejece, esto es normal. Y en los blancos tienen un color un poco más café con mayor tiempo en la cava. A la vez que está cambiando el color, también están cambiando los olores y sabores. Al principio cuando el vino es joven, llamamos a sus aromas y sabores “fruta primaria”, lo que quiere decir que los sabores son vibrantes y a veces más sencillos. Pero con el tiempo desarrollan sabores más complejos que se llaman, “frutas secundarias y terciarias”, cuando los sabores de la tierra se mezclan con la fruta y los taninos lo suavizan haciéndolo más elegante. Es un proceso un poco impredecible en cuanto al momento perfecto para abrir la botella sin saber tampoco en qué momento va a cambiar de nuevo, nunca se sabe. Un enólogo de su propio vino tiene el mejor entendimiento, por supuesto, sin embargo, los profesionales del vino se acostumbran a la estructura de vinos diferentes y cuando se toma esto en cuenta con la añada y las prácticas de un productor, se puede acercar una fecha ideal para tomarlo, ¡y cruzar los dedos!
La manera de aprender de esto, es probar más vinos, aprender a saber como a ti te gustan los vinos. No importa la opinión de otra persona. ¡Es tu copa! Si prefieres que sean jóvenes o viejos, es algo totalmente subjetivo.
Es importante mencionar que estoy escribiendo un blog para quitar un poco del misterio del vino en una manera que espero que sea interesante a todos los niveles para conocerlo mejor. Esto es un resumen corto para que quepa en este espacio. Hay mucha más información sobre cómo, cuándo, y por qué, envejecer el vino y la ciencia detrás de todo el proceso. Por lo general la acidez, el equilibrio y el tanino tanto como un lugar fresco y consistente de temperatura son las cosas más importantes para lograr su añejamiento. Pero lo más valioso es que disfrutes del proceso de probar e irlo descubriendo en tu paladar. ¡Lo que vale toma tiempo!
