Sabías que la palabra alcohol proviene del árabe al-kuhl, vocablo con el que nombraban un polvo para pintar los párpados llamado kohl, término que en esos tiempos también se aplicó a los fluidos que representaban la esencia o espíritu de algo, es decir, al producto de la destilación. Según el Oxford Wine Dictionary era “el polvo fino impalpable que representa la esencia de cualquier materia prima involucrada."
Esto nos lleva a lo que más nos interesa: el vino. En su proceso de fermentación el alcohol aparece como una de sus esencias, y tanto enólogos como viticultores tienen que cuidar que esté en armonía con otras cualidades como los aromas, los taninos, la acidez, y el terruño, y aunque año con año estos profesionales van conociendo más sus viñedos para entender sus cadencias, las cosas se están complicando ya que el clima está cambiando de manera impredecible, entonces lograr el equilibrio basándose en producciones anteriores ya no es tan fácil.
Vamos a regresar a unos puntos que mencioné en otros blogs porque son importantes para entender de lo que hablo. Al fin y al cabo la viña es una planta y su vida depende de un medio ambiente más o menos estable. La fotosíntesis (la combinación de oxígeno, carbono, hidrógeno catalizado por la luz del sol a fructosa) determina qué tan madura será el azúcar del vino. La cantidad de azúcar que la vid produce corresponde directamente al calor y la cantidad del sol de su microclima. Entre más calor, más azúcar y más alcohol. Pero el azúcar no es la única cosa que madura, también están los fenólicos que desarrollan como el color, los aromas, el tanino, la acidez y también crece la concentración de levaduras indígenas en la piel de la uva. El azúcar y los fenólicos tienen que madurar a la par o el vino no será de buena calidad, y como ahora la temperatura ha aumentado en los viñedos de todo el mundo, el viticultor y enólogo tienen que trabajar más duro para asegurar la correcta maduración en todos éstos aspectos. Por ejemplo, más calor baja la acidez de la fruta, si la fruta sale demasiada concentrada en azúcar por el calor, se puede intentar a corregir la acidez en la bodega, pero a veces hay texturas diferentes en el producto final cuando agregamos ácidos y puede salir un vino alto en alcohol y con una acidez que no lo complementa. No es siempre así, pero sí pasa. Y dicho vino no va a envejecer bien.
Quiero ser clara: demasiado alcohol en un vino no es deseable. No es solamente una cuestión de cómo a ti te gusta el vino – con más cuerpo o con más delicadeza– no tiene nada que ver con las preferencias. Las levaduras –indígenas o colonizadas en un laboratorio– tienen un rango de azúcares dentro del cual empieza y termina la fermentación, que a veces no la finaliza si hay demasiada azúcar, produciéndose un vino con exceso de azúcar residual haciéndolo dulce. Esto no pasa muy a menudo, pero sí sucede y es la pesadilla de cualquier enólogo. Una fermentación truncada suele pasar con uvas de alta concentración de azúcar. Es algo deseable para un vino de postre, pero no para un vino de mesa.
Fuente: https://www.wineswithattitude.co.uk/alcohol-levels-in-wine-or-abv/
¿Recuerdas los veranos de tu juventud? ¿Recuerdas los veranos de hace 15 años? ¿Cómo se compara a los de hoy? ¿A los de hace ocho años? ¿Hace más calor ahora? Yo creo que no hay duda. El mundo y el clima están cambiando y rápido. Muchas de las plantas (e incluso los animales) que consumimos están sufriendo los problemas del cambio de clima y la vid no está a salvo. La gran alarma es que las mejores zonas de producción de vinos de alta calidad son pocas, por eso existe la preocupación de que los viñedos están en peligro.
Desde 2005 hemos visto los años más calurosos de la historia a nivel global. No solamente estamos viviendo veranos más calurosos, también hay más frío en invierno. En Europa están teniendo brotes tempranos en los viñedos coincidiendo con granizos los dañan de manera importante, bajando considerablemente su rendimiento. De igual forma la cantidad de lluvia está causando más erosión, las sequías deshidratan las uvas y los suelos, y los incendios están quemando hectáreas de viñedos. Y si esto fuera poco, las enfermedades y plagas son más problemáticas con el calor.
Viñedos deshidratados. Fuente: https://www.ctvnews.ca/climate-and-environment
Entonces ¿cómo se mitiga este problema? ¿Qué hacemos con ésta situación nueva? Una solución es plantar los viñedos más al norte donde el clima sigue sin ser tan caluroso o cultivarlos a mayores alturas para que mantengan la acidez necesaria. Aunque estás dos soluciones ya se están implementando, también es cierto que no es un camino viable para muchos. No se puede llamar a la compañía de mudanzas y mover un viñedo. Plantar uno nuevo tarda años antes de recuperar la inversión. El tiempo que tarda depende obviamente del lugar, pero un viñedo no tiene un retorno de inversión rápido.
Pero no todo es inquietante. Se están implementando opciones más accesibles para controlar el crecimiento rápido de azúcares proporcionándole sombra a las uvas o con el buen mantenimiento del follaje. Otra vía es con la poda anual se controla el equilibro de la viña, pero como no se puede controlar el clima, tenemos que estar conscientes que esto no lo protege al cien por ciento de los riesgos del cambio climático. Irrigar para controlar que la viña tenga suficiente agua para el proceso de la transpiración (cuando abra las estomas de la hoja para que salga el vapor del agua) es otra manera que ayuda un poco. Sin embargo, a una cierta temperatura las estomas se cierren sin importar si hay suficiente agua en el suelo o no y el agua es un recurso importante a resguardar. Además, hay lugares en Europa donde la ley dice que solo se puede irregar un viñedo para los primeros 3-4 años para establecerse. Después no es legal exactamente por la razón de que el agua es un recurso finita.
Por lo mucho o lo poco que éstas cosas puedan funcionar, la verdad es que hay sorpresas cada año. Antes cada temporada en los viñedos era distinta pero dentro de parámetros normales. Ahora estamos enfrentando cosas que nunca antes habíamos visto, lo que nos compromete a prestar mucha más atención a los viñedos para lograr vinos de buena calidad.
La gran labor que hace un enólogo o un viticultor es sacar las mejores características y expresar con sutileza la complejidad del terruño. Es un arte. Decimos en inglés: “hay que saber las reglas para romperlas.” En el caso del vino diría: “hay que saber sobre ciencia para lograr el arte de hacer un buen vino.” Hoy es imprescindible estudiar el medio ambiente, la biología, la botánica, etc., para entender lo que está pasando en el viñedo y así lograr que el vino exprese plenamente la esencia de su materia prima - el espíritu de su tierra.
