Como cualquier planta, los árboles crecen según la fertilidad de los suelos y el tipo de clima en el que habitan. Por ejemplo, un pino no se desarrolla de la misma manera en las montañas que en la playa. Por supuesto hay variedades del mismo género que se adaptan de manera distinta a cada lugar. Hoy vamos a hablar de tres variedades del género Quercus - Quercus Robur, Quercus Sessiliflora (o Quercus Petraea) y Quercus Alba o simplemente El Roble, porque este árbol tiene una relación muy importante y antigua con el vino.
En el imperio romano usaban contenedores hechos de Roble para guardar el vino, no sólo porque era un recurso abundante, sino también porque su madera era muy resistente y, aún con su dureza, también podían calentarla y modelarla en forma de una barrica sin la necesidad de usar pegamentos ni nada para juntar las duelas. Además de todo esto, descubrieron que El Roble le otorga un sabor favorable al vino dándole más complejidad, ya que, con el tiempo y la interacción con el aire, los taninos se suavizan a la vez de la madera infunde su sabor. Pero no todos los Robles son iguales y hay muchos aspectos que considerar en el proceso de usarlo.
Quiero contarles del sabor del Roble y cómo afecta al vino. Primero es fundamental saber que los tipos de Roble más comunes para hacer barricas son el Francés y el Americano. El Francés tiene dos tipos: el Quercus Robur y el Quercus Petrea. El Americano es el Quercus Alba. Es importante mencionar que ambos tipos de Roble Francés se pueden encontrar en muchas zonas de Europa (hasta Grecia e Irán), pero para las barricas de vino, los mejores son los que crecen en bosques de zonas más frescas. Hablaremos de esto más adelante.
Ningún Roble es mejor que otro, pero siempre es preferible que el sabor que otorga cada uno se integre con el tipo de vino que contenga la barrica, porque si no es así, el sabor de madera dominará. Ya sabemos que con el tiempo si no hay equilibrio el vino no mejora. Mientras que todos tenemos nuestros propios gustos, creo que nadie quiere un vino con sabor a aserrín, así que es muy importante hacer las pruebas y estudios necesarios antes de poner la producción entera en barriles que no sean los apropiados para cada tipo de uva.
¿Cómo sabemos si es el tipo de barrica correcta? Muchas bodegas hacen pequeños lotes para experimentar, pero también hay parámetros que podemos seguir. ¿Te acuerdas de tus estudios de biología? Cada anillo en un árbol es un año. Dentro de estos anillos hay maneras de saber si hubo un año con lluvia o con sequía dependiendo de qué tan grande son los poros del xilema también llamado “la madera temprana”. En zonas más frescas y secas, los anillos (y por ende, la madera temprana) son más delgados que en zonas con más lluvia y calor. A lo ancho de éstos anillos encontramos su veta, y la veta delgada de zonas frescas da sabores de Roble de manera más gentil y gradual. Vemos que los bosques de Francia más frescos como Troncias, Vosges, Nevers y los estados de Minnesota, Wisconsin, y Iowa en los EEUU, producen el Roble más deseable para el vino. Sin embargo, no son las únicas opciones. Es la decisión de cada productor y algunos prefieren el Roble Americano que tiene sabores más fuertes. Sin embargo, una uva muy delicada como el Pinot Noir o una fermentación de Chardonnay en barrica normalmente no son guardados en Roble Americano.
La manera de curar el Roble también es importante. En Francia y otras partes de Europa, la práctica común es exponer los árboles ya cortados al sol, el viento, la nieve y la lluvia, por dos a cuatro años, para así quitar los taninos más fuertes de su madera. En los EEUU, secarlo en un horno es más común. Con el sistema americano, más su madera temprana con poros más gruesos, es fácil imaginar que el sabor es más tánico y fuerte. Esto puede ser deseable para algunos vinos y no para otros. Es parte de la decisión del enólogo y depende del vino que produce. También, el tonelero hace el tueste que pide el enólogo: ligero, mediano, o oscuro. Entre más oscuro, más sabores de roble, café, chocolate.
La edad de la barrica es también algo a destacar. Una recién fabricada, otorgará sabores más fuertes que se irán reduciendo cada vez que contenga una nueva crianza. Puede tomar hasta cuatro o cinco crianzas para lograr un sabor neutro y las barricas se pueden usar por decenas de años. La mayoría de productores usan una mezcla de roble nuevo y viejo, pero algunos solo usan toneles viejos y algunos solo utilizan barricas nuevas. Pero lo más común es una mezcla de nuevas y usadas. Con un costo de entre $1,200 y $4000 USD por barrica, tiene sentido usarlas el mayor tiempo posible. Sin embargo mucho Roble nuevo no equivale a un mejor vino. Demasiado Roble puede arruinar un vino tanto como demasiada sal arruina tu cena. Cuando el enólogo encuentra el mejor tipo de Roble para su vino, saber en qué punto sacarlo y en qué porcentaje debe usar roble viejo o nuevo, es todo un arte.
Otra característica importante es el tamaño. Entre más chica la barrica, más sabor de Roble tendrá. Esto es un concepto sencillo, hay menos vino en una barrica pequeña, así que hay más contacto con las duelas. Los distintos tamaños de barricas son: Barricas de Bordeaux de 225 Lt, Los de Burgundy, que se llaman “piece” son de 228 Lt. Para los que buscan menos sabor a roble en su vino, existen los puncheons (500 Lt) o demi-muids (600 Lt). Y existen aún más grandes, son los foudres (30,000 Lt), pero estos parecen más tanques que barricas y se usan para vinos que el enólogo decide que tengan menos sabor a Roble.
La última cosa que pasa durante la etapa de la crianza del vino en contacto con el Roble, y tal vez la más importante, es la exposición lenta al oxígeno. Pensamos por ejemplo en lo que pasa con el vino vertido en la copa o en la botella durante el tiempo que estamos tomándolo, es el mismo proceso que se da en la barrica o con tiempo en la cava, pero pasa mucho más rápido en la copa. El tanino que viene de la uva y de la madera de la barrica empiezan a suavizarse al contacto con el aire. Con la evaporación, una barrica de Roble puede perder hasta 20 litros o más de líquido durante un año, por eso es sumamente importante que no tenga demasiada exposición al aire, o empezará a oxidarse. Para evitarlo, el enólogo rellena la barrica con un poco de vino varias veces al mes —dependiendo de qué tan seca/calurosa o fría sea su bodega. “La Porción de Los Ángeles” (o “Angel 's Share”en inglés) es mi término favorito en este proceso. Es el nombre que se le da al efecto de evaporación del líquido. Ángeles o no, es muy importante asegurar que no se evapore demasiado para evitar la oxidación y la volatilización, lo cual amenaza su estabilidad. Además de “La Porción de los Ángeles”, siempre entra un poco de aire por la boca del barril hacia el vino que contiene. Ésta infusión de aire es la que rompe la estructura molecular del tanino dejándolos más suaves y abriendo las moléculas de los aromas y sabores durante su crianza. Por último, durante la crianza en barril, el enólogo trasiega el vino para separarlo de los sedimentos y limpiar el depósito. Con estos movimientos, también el vino interactúa con el aire exponiéndose al oxígeno y dándole más complejidad.
Entonces ya sabemos por qué el Roble es muy importante para el vino. Aunque también quiero mencionar que hay otros tipos de depósitos que se pueden utilizar para su crianza y que le dan otras cualidades como las ánforas y los huevos de cemento, entre otros. Los vinos que pasan por éstos depósitos pueden demostrar una pureza maravillosa. Aun así, el Roble sigue siendo el número uno en el mundo. EL vino y el Roble son una pareja inseparable desde hace más de 2,000 años, y aunque el estilo de hacer vinos con mucha madera ha cambiado (logrando vinos con más elegancia), todo parece indicar que será un vínculo eterno.
Existen vinos maravillosos que no tienen nada de Roble, incluso pueden ser preferibles dependiendo de qué estás comiendo, cual es el clima o tu gusto personal. Lo importante es que el enólogo –que tiene en sus manos todas las decisiones– haga lo correcto para que ubiques el tipo de vino que produce y que a ti te gusta. Recuerda que los distintos tipos de Roble son diferentes, al igual que los gustos. Busca, prueba, toma, explora y disfruta de la aventura del camino de vino.
