Cualquier negocio normalmente tiene su terminología y el vino no es diferente. Mi objetivo es desmitificar esta terminología y desmitificar el vino en si para ustedes. Afortunadamente, hay mucho interés por aprender realmente y evitar ese aire de pretensión asociado al vino. Y te lo juro, el vino en si no es pretencioso. Una botella tampoco tiene que ser cara para ser buena. Hay muchos productores modestos que hacen vinos extraordinarios a precios razonables. El vino no debe ser esnob ni difícil de entender. Pero sí, la terminología existe. Y un concepto que veo que se confunde mucho es la palabra “orgánico." Bueno, vamos a aclararlo.
En los EEUU, un vino orgánico tiene que venir de un viñedo orgánico y no tener sulfitos añadidos. Nada más. En el UE un vino orgánico tiene que venir de un viñedo orgánico y pueden añadir una cantidad baja de sulfitos al vino. Ojo, estoy hablando del vino en la botella, no del viñedo. Así de sencillo. Ok? Ok. Hay muy pocos vinos que no contienen sulfitos. Diría que esto es el 1% de todos los vinos en el mundo. Hay más ahora por el movimiento de vinos naturales, pero hasta los vinos naturales tienen sulfitos añadidos. Natural no quiere decir sin sulfitos. Pero voy a dejar esto para más adelante. Por lo general, no añadir sulfitos es un riesgo que pocos productores quieren tomar y si lo hacen, hay que enviar esos vinos cuidadosamente porque el viaje, cambio de temperaturas y la inestabilidad del ambiente pueden hacer daño. Un vino orgánico, de donde sea, puede ser excelente o puede ser terrible. Eso depende del productor y cuánta atención ponga a una multitud de aspectos microbiológicos en el proceso de hacer su vino.
Un viñedo orgánico es otra cosa. En este caso opera la manera en que el viticultor y el enólogo cuidan a los viñedos. Esto es super importante, así que pon atención. Un viñedo orgánico no necesariamente significa que el VINO que produce sea orgánico. El enólogo puede añadir la cantidad de sulfitos que sea necesaria a un vino de un viñedo orgánico, y normalmente lo hace sabiendo que el mínimo posible para que el vino sea estable microbiológicamente siempre es mejor.
Recuerda que la mayoría del proceso de hacer el vino sucede en el viñedo. Las malas uvas que no están equilibradas nunca pueden convertirse en un buen vino. Nunca. No importa la cantidad de alteraciones y procesos que un enólogo pueda hacer, no hay nada que corrija las uvas de mala calidad. Por lo general, uvas buenas equivalen a vinos buenos. El equilibrio de un viñedo que es sano y que florece es lo que hace un buen vino. Cien por ciento del equilibrio viene de las prácticas del viticultor. Tratar al viñedo de manera orgánica o sostenible es la mejor forma de lograr viñedos que perduren y por ende, que produzcan vinos más complejos. No es jipi, ni es sólo para los productores de vinos naturales, en lo absoluto. Al contrario. Hasta los productores más conocidos por vinos de alta calidad lo hacen - Domaine de Romani Conti, Château Latour, Vega Sicilia, Mouton Rothschild, entre miles de otros, son ejemplos de vinos que provienen de viñedos orgánicos. Algunos de estos productores no están interesados en certificaciones por alguna razón u otra, pero no hay duda de que cuidan sus viñedos de la mejor manera posible. Al fin y al cabo, estos son la materia prima de su producto.
Cuando escucho a alguien decir, “no me gustan los vinos orgánicos” me da curiosidad si esa persona realmente se refiere al 1% de los vinos en el mercado que no contienen sulfitos o los demás que son restringidos en el uso de sulfitos. O si es un prejuicio asociado a la palabra.
Hablaré rápido de Vino Natural porque al igual que todos los otros vinos, cuando no estén bien hechos, pueden ser muy malos, y creo que es por allí donde surge parte del malentendido. Vino Natural es una categoría que surgió en Francia en los 50s, y que hoy es popular por buena razón. En ese entonces algunos productores franceses querían hacer vinos no comerciales, sin alteraciones - mejor para el viñedo, el medio ambiente, para nuestra salud y los vinos en su mayoría son mejores que los vinos industriales. Pero la palabra Natural no está reglamentada y cada productor tiene sus propias prácticas. Dicho esto, hay ciertos parámetros que hacen a un vino natural. Estos son: normalmente contienen 20ppm o menos de sulfitos - puede ser más, comúnmente es menos - por lo general no hay filtración estéril, no usan levaduras inoculadas, cuidan a los viñedos de manera orgánica, sostenible o biodinámica, y no hay manipulación alguna del vino. A veces estos productores hacen vinos de muy alta calidad y usan sulfitos, en ocasiones toman el riesgo y no los añaden. En algunos vinos naturales la calidad es excelente, en otros casos es normal, y en otros no es muy bueno. Esto pasa tanto con vinos naturales como con vinos comerciales - depende de las prácticas de cada productor. Y para aclarar, algunas de estas prácticas que mencioné no son necesarias. Por ejemplo, el filtrado estéril a veces quita sabores importantes y durante siglos las bodegas han trasegado el vino varias veces a manera de filtración. La levadura indígena, la que crece en la piel de la uva, es una gran parte del sabor del vino y del terruño. Muchas bodegas que no hacen Vino Natural usan la levadura indígena y no la levadura industrial.
Cada productor es diferente. No podemos calificar a todos los vinos naturales o todos los vinos sin sulfitos porque probamos uno y no nos gustó. Lo mismo aplica a los tipos de uva. “No me gusta el Merlot,” sería igual que decir “no me gusta el pan,” cuando solo he probado un bolillo. Hay miles de tipos de pan, cada marca tiene su propia receta - hay Wonder Bread y Pan Artesanal y todo el rango intermedio. ¿Puedo clasificar todo el pan en un sólo grupo?
En mi opinión, es mejor tratar cada vino como una experiencia singular. Si te gusta, bien. Si no, no es la categoría, es el vino en tu copa. No importa el precio. Hay vinos caros que no son buenos y vinos económicos que son increíbles. No importa la uva ni si es orgánico o no. Lo importante es que aprendamos algo, que estemos abiertos a explorar. Espero que con toda esta información, podamos empezar a quitar ese aire de mito y pretensión alrededor del vino, que no nos sirve para nada.
Es muy importante para mí saber qué opinan de lo que escribo. Pueden dejar un comentario, una pregunta, o simplemente un saludo en la sección de comentarios. También apreciaría enormemente si pudieran compartir estos artículos con quien quiera que crean que pueda beneficiarse de ellos. Mi intención es compartir el amor y pasión que siento por El Vino con ustedes y que de alguna forma, ésto los impulse a emprender su propio camino por el maravilloso universo de esta bebida que nos ha acompañado desde el nacimiento de la civilización.
Salud!! Disfruten la aventura del vino y nos vemos en el próximo blog.
