Mucha gente me pregunta - ¿Cuál es tu vino favorito? La verdad, no lo tengo. A mi me encantan varios tipos de vinos y cada uno tiene su momento. Es casi como escoger a un hijo favorito. No se puede. Todos son únicos y no es posible compararlo. Me encantan los vinos de Borgoña, pero también de Rioja, vinos de Slovenia, o del Wachau en Austria - pero no a todos. Depende del productor y sus prácticas. A mi me gustan los vinos bien hechos que expresan su terruño. Para aprender esto, tuve que probar muchos de ellos. Normalmente estos vinos son elaborados a mano, no en una bodega enorme, pero no siempre es así tampoco. No tengo reglas. Entonces, ¿qué es un buen vino? Nuestros gustos son subjetivos. Lo que a mi me gusta a lo mejor a ti, no. Sin embargo, hay cualidades importantes que son un hilo común para los mejores vinos. Ahora, las vamos a explorar.
Número uno - Uvas de alta calidad. Puedes hacer un vino malo con uvas buenas, pero jamás harás un buen vino de malas uvas. Esta es la base principal del vino. Su materia prima tiene que ser de buena calidad y estar en buen estado de salud o el producto final va a necesitar ajustes en la bodega. Dichos vinos nunca son iguales a los que están elaborados desde el principio en el viñedo. De hecho, muchos vinos que saben demasiado a roble o que son muy ácidos, o tienen poca acidez es por eso. No fueron bien cuidados en el viñedo y se cubren los errores con sabores fuertes a roble o ajustes que no ayudan, pero que sí contribuyen a un producto final de baja calidad. Al igual que la pintura, el vino es un arte. Los materiales importan. No es lo mismo un Migelangel en mármol, que en plastilina. Un David de Playdough, no hubiera sido posible… o tal vez, ¿pero lo mismo que en un David en mármol? No. En términos del vino, esto quiere decir que el viticultor y el enólogo trabajan juntos para tener la mejor fruta posible. En muchos casos no usan químicos que hagan daño al suelo ni a la planta. Sí, eso quiere decir que deben cuidar del viñedo con tratamientos orgánicos/sostenibles para que las vides estén sanas y el tipo de levadura que crece en la piel de la uva sea del tipo deseable. Hay que tener cuidado, pues varios tipos de levadura indígena pueden hacer daño al vino y una vez que están en la bodega, es muy difícil erradicarlas. Se reproducen en las mangueras, las bombas, las herramientas y los tanques. En un viñedo que no está sano, pueden encontrarse múltiples tipos de esas levaduras dañinas.
Pero no es solamente una cuestión de las levaduras indígenas. El pH del suelo es un factor importante para que la viña absorba los nutrientes en el subsuelo de forma adecuada. El vigor es otro elemento importante de controlar ya que una viña con demasiado vigor en la parte vegetal imparte notas herbales al vino. Es importante que el azúcar producido durante la fotosíntesis se divide entre la parte verde (vegetal) y la fruta. Pero mayormente a la fruta. Por eso, los grandes vinos frecuentemente vienen de los suelos pobres donde los desafíos fortalecen los frutos de su labor.
Dos- Un buen vino siempre representa su terruño. Esa es su identidad y usamos la palabra “tipicidad” para describir que el vino expresa correctamente de donde es. No solamente los minerales son importantes, el terruño tiene que ver con el tipo de microclima también. En esto no hay mucho que debatir. Es vital que la viña sea la correcta para su microclima. Como el café no crece bien en Canadá, si se planta el Cabernet Sauvignon en una zona fría, no va a ir muy bien para el viñedo. Hay gran posibilidad de que dicho vino no sea bueno. Tampoco es muy buena idea plantar Chardonnay en Cádiz. Hace demasiado calor. La fruta se va a sobre-madurar, va a perder su acidez y no va a tener su elegancia clásica. Hay que aprender lo básico del vino como de dónde son las uvas principales para empezar a entender una carta de vinos. Y hasta los más sabios en vinos no lo saben todo. Hay que confiar en tu proveedor. En los vinos, como en todo, hay anomalías por supuesto, pero son pocas y si tu proveedor es bueno, sabrá cuando esas anomalías son buenas y cuando no lo son.
Tres - Un buen vino tiene que ser equilibrado. Este equilibrio viene de las prácticas en el viñedo. El vino debe de tener una harmonía entre la fruta, la acidez, el tanino, y el alcohol y debe persistir en la boca. Entre más tiempo duren los sabores en la boca después de tragarlo, mejor. Un vino que no es muy bueno, ni complejo, ni tiene mucha acidez, va a deshacerse rápido en boca. Cuando te dan una prueba en un restaurante o en una tienda, busca esto.
Vamos a regresar al punto anterior sobre microclimas y terruño porque esto afecta mucho al equilibrio. Un vino puede ser muy potente en alcohol porque viene de un lugar muy caluroso. Pero el vino no debe quemar tu boca con su alcohol. Es natural que un viñedo de un lugar caluroso va a producir vinos con un alto contenido de alcohol. Te acuerdas que la fructosa que se fermenta es el producto de la fotosíntesis. Más sol/más calor = más azúcar. Es el trabajo del viticultor de equilibrar los viñedos con la poda y sistema de conducción apropiada para que el azúcar no vaya demasiado a la fruta ni demasiado a la parte vegetal. Si el alcohol es fuerte, pero los fenólicos (color, aroma, taninos, etc) desarrollan bien, el vino no va quemar la boca con su alcohol por que, sí lo adivinaste, está equilibrado. Por otro lado, si es un vino bajo en alcohol y sabe a alcohol, tampoco es un vino equilibrado. Es igual para la acidez, los taninos, y la fruta - viene primero de las prácticas en el viñedo y luego en la bodega.
1996 Blanco, Lopez de Heredia, Rioja. Una de las pocas bodegas que sieguen con la tradición de vinos blanco envejecidos por casi 20 años antes de salir al mercado. Fuente: https://www.lopezdeheredia.com/english/vinos/tondoniaGRB.html
Cuatro - Si vas a tomar un vino que ha pasado mucho tiempo en cava, hay que saber de las añadas. También para un vino que no ha pasado mucho tiempo en la cava, pero para los que envejecen mucho tiempo en botella, es aún más importante. Aprende del productor y de las añadas de la Denominación de Origen de donde es el vino. Las añadas son una parte crucial para saber qué es un gran vino.
Cinco - Lo que hace un enólogo es muy importante. Él puede afinar o arruinar el producto que viene del viñedo. Sus decisiones obviamente afectan la calidad final del vino. La primera de las cuales es la levadura. ¿Se va a usar la indígena? o ¿comprarla de un laboratorio?. La levadura imparte sabores propios y distintos de acuerdo a su tipo. Otra decisión a considerar es ¿qué tipo de depósito se usa para fermentar y para la crianza posterior? Durante la fermentación, la levadura convierte al azúcar en alcohol y esto genera calor. Hay que controlar la temperatura de la fermentación para mantener las notas florales y frutales. Las fermentaciones más cálidas y rápidas causan olores a tierra y/o a quemado. Lo cual no es necesariamente malo, pero si no hay manera de controlarlo con un tanque moderno, la construcción y la ubicación de la cava son elementos importantes para mitigar este factor. Luego hay las decisiones de afinar y filtrar que pueden esterilizar demasiado el vino y quitarle sabores importantes, o dejar el producto sin estabilidad microbiológicamente. Así que, cada decisión que la o el enólogo hace, tiene como resultado lo que estás disfrutando en tu copa. Por lo general, una intervención mínima quiere decir que el viñedo es el enfoque y que no se usan químicos ni aditivos en el viñedo y esto casi siempre es mejor.
Ahora, no es posible saber cuáles son las prácticas en el viñedo ni en la bodega cuando vemos una botella en la lista de vinos. En una tienda hay más oportunidad para ver la información en la etiqueta, pero esto tampoco es garantía de si el vino va a ser bueno o no. Por eso, es importante conocer a tu proveedor. Si te gusta el vino, ve en la contraetiqueta quién es el importador/distribuidor y busca más productos de ellos. Eventualmente, encontrarás a proveedores que están “en linea” con tu paladar. Para aprender lo que a ti te gusta, mismo que cambiará con el tiempo, es una cuestión de probar mucho, ir a catas, ser valiente y experimentar cosas nuevas que te interesen, leer lo que los escritores de vino publican. Ahora, esto es sumamente importante - hay escritores mejores que otros. Hay revistas que son mejores que otras en su selección y en su política. Hay que descubrir qué es lo que a ti más te gusta y leer más de ese, y otros autores y publicaciones. Pero tampoco los tomaría como la palabra final. Ellos no siempre son objetivos. Pero lo más importante, hay que perder el miedo de explorar, perder el miedo a no saber, a lo que se llama “síndrome del impostor". Todos desconocemos por completo algo, hasta que lo descubrimos. Y eso, no es nada de qué avergonzarnos, al contrario. Hay que vivir sorprendidos y sorprendiéndonos, celebrando que hay mucho por descubrir siempre. Experimenta más. Prueba más. Toma más, es así de sencillo.
¡En Vino Veritas!
