“Vino natural” se ha convertido en una frase tan usada que a veces ya no sabemos qué significa. ¿Un vino sin sulfitos? ¿Sin filtración? ¿Sin intervención humana? ¿O simplemente un vino que quiere parecer más auténtico que el resto?
La verdad es que el término natural es un poco escurridizo —como una fermentación que se salió de control—. No hay una definición legal universal y cada productor lo interpreta a su manera. Por eso, muchos prefieren hablar de vinos ancestrales o tradicionales, que no buscan ser una moda, sino un regreso a las raíces.
¿Qué hace que un vino sea “ancestral”?
Método tradicional de pisar la uva y hacer el vino tinto. Fuente: elviopires.blogspot.com
En pocas palabras, son vinos elaborados como se hacía antes de la enología moderna, cuando el vino dependía más del instinto, la experiencia y la microbiología natural que de la tecnología, los aditivos, pesticidas, etc.
Algunos ejemplos de métodos que encajan en esa filosofía:
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🍇 Fermentación espontánea: el vino fermenta con las levaduras autóctonas presentes en la piel de la uva y en la bodega. Nada de levaduras comerciales, solo la flora local que da identidad al lugar.
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🍷 Sin filtración ni clarificación agresiva: el vino se deja reposar y se embotella con sus pequeñas partículas naturales.
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🪵 No hay aditivos: se evita el exceso de sulfitos, enzimas o correcciones químicas. El vino se cuida, pero no se maquilla.
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🍾 Método ancestral (Pét-Nat): el vino espumoso más antiguo del mundo. Se embotella antes de que termine la fermentación, permitiendo que el CO₂ natural se quede atrapado. Sin licor de expedición, sin segunda fermentación controlada: solo burbujas honestas y vivas.
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🏺 Maceración con pieles o ánforas de barro: técnicas antiguas que buscan textura y carácter. Antes de las barricas, el vino se guardaba en tinajas o ánforas, y muchas bodegas están reviviendo ese arte.
Ánfora para la etapa de la crianza. Fuente: https://www.gourmethunters.com/
En resumen, los vinos ancestrales/tradicionales nos recuerdan que el vino es un alimento vivo —una expresión directa de la tierra, la uva y el tiempo—. La expresión del terruño siempre ha sido una cosa que separa el vino de cualquier otra bebida. Por siglos ha sido así.
Un enólogo me dijo una vez, cuando hablábamos de los mejores vinos, que "no usar levadura indígena es un error FATAL para el vino." Y la única manera de hacer esto es tratar los viñedos de manera orgánica o sostenible. No hay de otra si queremos que el vino exprese su terruño.
Vino Natural no tiene que ser funky aunque muchos piensan que esto es lo que lo define. Es súper importante entender que los vinos han sido de “mínima intervención” o "natural" por siglos. Las químicas, herbicidas, pesticidas son del siglo veinte. Antes, no había y la manera de parar o matar a una plaga fue con algo natural. Tampoco hubo levadura de un laboratorio hasta finales del siglo 19. Filtrar y estabilizar lo hicieron con prácticas que muchos todavía usan con los trasiegos, y con abrir las puertas de la bodega en invierno para que entra el aire frío y se precipitan los sólidos con el frío natural del ambiente. Lo que muchos quieren, cuando hacen un vino natural, es regresar a los métodos de nuestros antepasados y seguir con la tradición de hacer un vino que es orgullosamente de donde es.
Un brindis con los que ya no están
Y quizás por eso, hablar de esa tema se siente tan apropiado para este tiempo del año.
Mientras México se llena de velas, flores y pan de muerto, y preparamos las ofrendas para recibir a quienes nos visitan desde el otro lado, los vinos ancestrales nos invitan a hacer lo mismo: honrar el origen.
Porque cada fermentación espontánea tiene algo de memoria, algo que viene de lejos. Y si el Día de Muertos es un puente entre mundos, ¿qué mejor vino para ofrecer que uno hecho como antes —sin prisa, sin pretensión, con alma—?
Así que este 2 de noviembre, cuando pongas la copa en la ofrenda, elige un vino tradicional o ancestral.
Tal vez, al primer sorbo, alguien del pasado sonría y diga: “Así sabía el vino cuando la tierra hablaba más que la etiqueta”.
