La acidez es la columna vertebral de un vino, es un elemento crucial que contribuye a su estructura y equilibrio. La acidez proporciona un carácter refrescante, es la que limpia el paladar, complementa la comida rica en grasa e interactúa con otros sabores como dulce, salado, umami, para hacer más dinámica la experiencia de comer. Además de las sensaciones que la acidez da al vino, cuando está equilibrada, mejora el potencial de envejecimiento al actuar como conservante, ayudándolo a evolucionar con el tiempo - es lo que lo mantiene vivo mientras envejece en la bodega.
La Acidez Total (TA) y el pH son ambas medidas de acidez en el vino, pero proporcionan perspectivas diferentes. La TA se refiere a la concentración total de ácidos en el vino, principalmente ácido tartárico, málico y cítrico. Por otro lado, el pH mide la intensidad de la acidez, indicando que tan ácido o básico es el vino en una escala del 0 al 14, siendo valores más bajos más ácidos. Mientras que la TA proporciona una medida cuantitativa de la acidez total, el pH ofrece una medida cualitativa de la fuerza de la acidez. Los enólogos consideran tanto la TA como el pH para evaluar el equilibrio y la estabilidad del vino, buscando una relación armoniosa entre estos factores.
El pH es algo crucial en la vida ya que afecta a varios procesos biológicos y químicos y es esencial para que las enzimas funcionen mejor. Las enzimas están involucradas en un sin fin de reacciones metabólicas y tienen un rango específico dentro de los cuales hacen mejor su trabajo. Uno de estos procesos metabólicos es la fermentación. En las primeras etapas de la fermentación, un pH un poco ácido es deseable para que concentre bien la levadura. Ayuda a crear un ambiente mejor para la fermentación. Si el pH es demasiado alto o bajo puede afectar de manera negativa el proceso de fermentar y causar fermentaciones paradas o el crecimiento de microorganismos no deseables.
Un Titrator para medir la ácidez
En los cursos de enología casi nunca hablan de las fermentaciones de la levadura indígena (la levadura que crece en la piel de la uva) y aún menos dicen que es la mejor manera para fermentar. Sin embargo, como muchas cosas, hay que desaprender el conocimiento común. Desde los productores más humildes hasta los grandes, muchos usan levadura indígena porque es una gran parte del sabor del terruño. Y sí, el pH del jugo de la uva antes de fermentar va a afectar el crecimiento y la actividad de la levadura indígena durante la fermentación y por ende, la calidad del vino.
Como mis blogs casi siempre hablan de la importancia del terruño, supongo que puedes adivinar en qué dirección va esto. La disponibilidad de nutrientes esenciales, como nitrógeno, fósforo, potasio, calcio, magnesio, y otros, se ve fuertemente afectada por el pH del suelo. En suelos con niveles extremos de pH (ya sea demasiado ácido o demasiado alcalino), la absorción de nutrientes puede estar limitada, incluso si los nutrientes están presentes en el suelo. Condiciones de pH óptimas, generalmente en un rango ligeramente ácido a ligeramente alcalino, promueven una mejor disponibilidad de nutrientes para las vides. Cuando el pH del suelo está fuera de este rango, puede dar lugar a deficiencias o desequilibrios en nutrientes esenciales, afectando la salud y el desarrollo de las vides, así como la calidad de las uvas producidas y sus levaduras indígenas. En pocas palabras, la columna vertebral del vino - la acidez y el pH - está influido directamente por el pH del suelo lo cual afecta como las viñas absorben los nutrientes y al pH de las uvas, y consecuentemente, el proceso de la fermentación y por último, en el vino resultante.
Es importante mencionar que la relación entre el pH del suelo y el pH del vino es compleja, ya que otros factores como el patrón de raíces de la vid, el clima y las prácticas enológicas también desempeñan roles significativos en la formación de las características finales del vino. Realmente, cada planta está afectada por el suelo y por ende, también es el vino. Cuando tomes tu próxima copa, piensa en esto. Su historia empieza siempre con la tierra en donde están las raíces.
