Un día mi esposo y yo visitamos a un amigo que tiene pizzerías. Nos encanta la pizza, soy de Nueva York y mi esposo vivió allá unos treinta años, así que es un neoyorquino honorario. Pizza, para nosotros es como la tortilla en México. Esencial. Punto. La primera cosa que dijo nuestro amigo fue “lo más importante en la pizza es la masa.” Los ingredientes son importantes por su puesto, pero sin una buena masa, no se puede hacer una buena pizza. Es la esencia de una pizza, la base e imprescindible para tener una pizza deliciosa.
El mismo principio aplica al vino. Para hacer un buen vino, lo más importante es el viñedo. El viñedo y el suelo en que se planta son la base y la esencia de cualquier vino; y no se puede hacer un buen vino sin buenas uvas, las cuales son únicamente resultado de un gran cuidado hacia el viñedo.
Ninguno de los productores que conozco piensa que el viñedo es de segunda importancia. Al contrario, tienen la misma filosofía que los grandes productores - si todo va bien en el viñedo, hay menos que hacer en la bodega y el vino puede expresar la tierra de donde es en la manera más elegante y sutil posible.
Una copa de vino tiene muchas historias - habla del año y lo que sucedió durante el mismo, habla del cambio climático que cada año demuestra algo raro y diferente, habla del país de donde es, pero más que nada habla claramente o no - dependiendo del enólogo - de la tierra en donde están las raíces.
Este concepto que se llama Terruño o Terroir en Francés, está intrínsecamente vinculado a la geología y el medio ambiente o microclima en que crecen las vides. No solo incorpora el suelo, sino también la altura, los cambios diurnos, si hay un mar o lago cerca, la lluvia o falta de ella, la cantidad de sol, qué tanto calor o frío hace, si hubo tormentas que bajaron los rendimientos, los minerales en el subsuelo, incluso las otras plantas alrededor.
Podemos hablar del terroir por años sin parar, pero básicamente es eso - el suelo, sus piedras y los minerales que la constituyen afecta como crece un viñedo. El tipo de suelo es la clave del concepto de terruño porque desde el viñedo es de donde surge el vino. En bodega lo que hacen los mejores productores es afinar lo que viene de allí.
Para verlo más en detalle, hablemos un poco de la tierra. Hay minerales en el suelo y subsuelo que afectan al pH de la tierra y por ende, a los sabores. Aunque se debate como y cuanto los minerales afectan al vino, no hay duda que el terruño es una gran parte de su sabor.
Geológicamente, hay tres tipos de rocas: Sedimentarias - son piedras formadas cuando varios minerales están expuestos a presión (Calcáreo, Limo, y Arena y otros), Metamórficas - son piedras que ya existen pero cambian porque que están expuestos a mucho calor o presión (Mármol, Gneis, Pizarra, Grafito, etc), e Ígneas que son volcánicos/magma y que se pueden formar debajo o arriba de la tierra (Granito, Basalto, Obsidiana, Piedra Pómez, etc).
De esta piedra “madre” hay varias combinaciones de minerales que surgen y después de mucho tiempo se convierten en varios tipos de suelos. Estos son algunos de las “reglas” que se puede seguir cuando hablamos de suelos de los viñedos:
Suelos Arenosos - Normalmente estos suelos tienen buen drenaje pero pocos nutrientes. Sin embargo es uno de los suelos en los que no sobrevive la filoxera (un áfido) que mata a los viñedos. Normalmente los vinos de estos tipos de suelos son frescos y aromáticos.
Suelos Arcillosos - Los suelos con mucha arcilla mantienen más agua y su temperatura es más fresca. Sin embargo los vinos tintos normalmente tienen más cuerpo y tanino. Los lugares bien conocidos con estos suelos son Toscana, Pedimonte y Graves.
Suelos Limosos - Limo es un suelo muy fino y retiene bien el agua y el calor. Normalmente vinos de este tipo de suelo son más tersos y suaves y tienen menos acidez.
Suelos de Marga - Este suelo es una combinación de arena, arcilla y limo y normalmente es suave y muy fértil. Por eso no está asociado con vinos de alta calidad ya que es extremadamente fértil y hay que controlar el vigor de la planta para que haya suficiente crecimiento en la fruta.
Suelos Aluviales - Estos suelos eran ríos o parte de un río donde mucha piedra se juntó y eventualmente se degradó a suelos finos y fértiles también. Tienen limo, arena y grava. Los vinos de estos suelos tienen menos ácido y menos aroma.
Suelos Calcáreos - Este es uno de los tipos de suelo para hacer vinos de muy alta calidad. Tienen buen drenaje y mantienen el agua cuando hay sequía. El color blanco del suelo refleja la luz del sol promoviendo fotosíntesis e incrementando la absorción de nutrientes. Los vinos de estos suelos normalmente son Aromáticos y elegantes. Las regiones más famosas con estos suelos son - Champagne, Chablis y Saint Emilion.
Suelos Volcánicos - Este tipo de suelo está hecho de magma que se enfrió y eventualmente se degradó en tierra. Estos suelos se drenan y mantienen el calor y el agua bien. Son comunes en las Islas Canarias y Sicilia.
Cuando tomes un vino, no tiene que ser nada complicado. Te gusta o no te gusta. No importa si viene de suelos calcáreos ni aluviales ni de Marte. Pero es una de las pocas frutas que expresa tan claramente y sutilmente de donde es. Es una combinación de ciencia y arte. Su historia habla de la tierra y el cielo y los momentos que pasaron en un año. Cuando combinemos toda esta información, ya entendemos mejor la historia en su copa.
-Descripción de los suelos traducidos de este artículo: https://www.thebeautyandthetaste.co.uk/wine/soils/
