Mi trabajo como importadora y distribuidora de vinos españoles no se trata solo de seleccionar grandes etiquetas. Busco vinos con carácter, aquellos que cuentan la historia de su origen con orgullo. No me interesan los vinos de “estilo internacional”, son los que podrían ser de cualquier parte porque carecen de identidad. El vino es la única bebida en el mundo capaz de expresar su hogar y su tierra de forma tan profunda. Por eso, selecciono vinos que reflejan su terruño y, sobre todo, que eleven la comida en lugar de dominarla con demasiado alcohol o roble. Quiero que cada botella que les ofrezco sea pura, elegante y que les arranque una sonrisa al compartirla con sus seres queridos o al disfrutarla en su restaurante favorito. Recientemente, he hablado con varios sommeliers de lo maravilloso es el maridaje con la comida mexicana y algunos vinos españoles porque tenemos muchos tipos de terruños en común. Hoy quiero explorar eso más a fondo.
La gastronomía mexicana, con su impresionante variedad de sabores, se presta maravillosamente para explorar maridajes basados en el origen de los ingredientes. Desde frutas tropicales como el chicozapote y la guanábana, el achiote y los cítricos de la costa, hasta el ahumado de los chiles secos, la riqueza de los moles, la sal negra, y las carnes cocidas lentamente bajo tierra, México nos invita a estimular todos los sentidos con la gran cantidad de sabores y colores. La diversidad del suelo mexicano es incomparable y, al igual que en el vino, influye profundamente en el sabor de los alimentos.
¿Cómo afecta el suelo a los sabores?
El suelo en el que crecen las plantas no es solo un soporte físico, sino una fuente de minerales y nutrientes que afectan directamente su sabor. Algunos factores clave incluyen:
• Nutrientes esenciales: Elementos como el nitrógeno, fósforo y potasio influyen en la intensidad de los sabores.
• Minerales: El selenio, zinc y magnesio pueden aportar matices específicos.
• pH del suelo: Afecta la absorción de nutrientes y, por lo tanto, el perfil gustativo de la planta.
• Materia orgánica: Un suelo rico en materia orgánica puede dar lugar a sabores más intensos y complejos.
Así como el terruño define el carácter de un vino, también influye en los ingredientes de una cocina. Esto nos lleva a un enfoque fascinante para el maridaje: combinar vinos y platillos según la similitud de sus suelos.
Maridaje por el terruño: Cómo el suelo define el vino y su afinidad con la gastronomía mexicana
El maridaje de vino y comida no tiene reglas absolutas, pero sí principios básicos que pueden ayudarnos a encontrar combinaciones más armoniosas. Una frase popular en inglés resume bien este concepto: “That which grows together, goes together”, o en español, “Lo que crece junto, va junto”. Nos da una pista: si una región comparte características de suelo, es probable que sus productos armonicen. Suena sencillo, ¿no? Pescado con vinos ligeros, carne roja con vinos más robustos… pero en realidad, el maridaje puede ser mucho más aventurero y dinámico.
Un pescado a la parrilla puede ir de maravilla con un tinto ligero de suelos volcánicos, mientras que un Bistec Charolais en salsa de crema podría ser perfecto con un vino blanco estructurado de Borgoña como un Meursault o un Puligny-Montrachet. Lo interesante del maridaje es que nos permite jugar con contrastes y afinidades, pero para hacerlo con éxito, es importante conocer algunas reglas fundamentales.
Principios esenciales del maridaje
1. Equilibrio de intensidades – El vino y la comida deben tener intensidades similares para que ninguno opaque al otro.
2. Armonía entre acidez y frescura – Los vinos con buena acidez equilibran comidas grasosas o con salsas cremosas (ej. un Rioja Blanco joven con tamales de rajas con crema).
3. Manejo del picante – El alcohol potencia el picante, por lo que conviene elegir vinos frescos y afrutados con menos graduación alcohólica (ej. un Malvasía Volcánica con aguachile).
4. Taninos y proteínas – Los vinos tintos con taninos firmes se suavizan en boca cuando se combinan con proteínas (ej. Tempranillo de Rioja Alavesa con barbacoa de borrego).
5. Maridaje por contraste o afinidad – Se puede equilibrar acidez con grasa o potenciar notas similares (ej. un Negramoll con hongos).
6. El suelo como guía de maridaje – El terruño influye en el carácter del vino y puede potenciar ciertos ingredientes de la comida.
Viñedos con vistas al Atlántico
Maridar según el suelo: Una clave para elegir vinos
Para quienes aún no están familiarizados con los perfiles de cada uva, el tipo de suelo puede ser una gran herramienta para identificar maridajes ideales. Muchas etiquetas de vino ya mencionan el suelo donde crecen sus viñedos: Granito, Pizarra, Arcilla, Volcánica, entre otros. Cada tipo de suelo aporta características específicas al vino, lo que nos da pistas sobre qué comidas pueden potenciar mejor sus sabores.
Ejemplos de suelos y sus maridajes
1. Suelos arcillosos
Ejemplos: Rioja, Ródano, Toscana, Pomerol.
Vinos: Tintos estructurados con taninos redondos y riqueza frutal.
Maridajes ideales:
• Barbacoa, cochinita pibil (la estructura del vino equilibra la grasa).
• Hongos, huitlacoche, trufa (resaltan la complejidad del vino).
• Platos con tomate, como moles rojos y ragús (la acidez armoniza con el vino).
Ejemplo: Un Rioja Reserva con mole poblano.
2. Suelos arenosos
Ejemplos: Priorat, Toro, Barolo, Barbaresco, partes de Châteauneuf-du-Pape.
Vinos: Elegantes, con taninos finos y buena frescura.
Maridajes ideales:
• Carnes de caza y proteínas magras.
• Chiles en nogada (Garnacha o Nebbiolo complementan la fruta y especias).
• Quesadillas de huitlacoche (resaltan los sabores terrosos).
3. Suelos calcáreos
Ejemplos: Rioja Alavesa, Borgoña, Champagne, Chablis.
Vinos: Alta acidez, mineralidad y longevidad.
Maridajes ideales:
• Mariscos frescos (ostras, ceviche, aguachile).
• Salsas cremosas (mole blanco, blanquette de veau).
• Carnes curadas y quesos añejados (jamón serrano, manchego curado).
4. Suelos de grava
Ejemplos: Burdeos (Médoc, Margaux, Graves), partes de Napa.
Vinos: Potentes y elegantes (Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot).
Maridajes ideales:
• Carnes a la parrilla (ribeye, asado norteño).
• Chiles rellenos y quesos añejados (resaltan la profundidad del vino).
• Salsas oscuras como mole negro.
5. Suelos volcánicos
Ejemplos: Islas Canarias, Etna, Santorini, Michoacán.
Vinos: Alta acidez, notas ahumadas y mineralidad.
Maridajes ideales:
• Sabores ahumados (chiles secos, moles).
• Tlayudas con tasajo, pulpo a la parrilla.
• Verduras rostizadas (elote, pimientos).
Ejemplo: Listán Blanco de Canarias con pescado zarandeado.
Vinos Canarios y su relación con los sabores mexicanos
Los vinos canarios, con su vibrante acidez y mineralidad volcánica, tienen un potencial enorme con la gastronomía mexicana. Sus notas salinas y ahumadas los hacen ideales para platillos con chiles secos, especias y cocciones a la leña. Además, los viñedos en las Islas Canarias crecen en suelos similares a los de muchas regiones mexicanas como Guanajuato, Michoacán, Puebla y Morelos, lo que crea una afinidad natural entre estos vinos y la comida mexicana.
Algunas combinaciones destacadas:
Tacos de birria – Listán Negro (Frontón de Oro).
- Ceviche – Listán Blanco (Viñátigo).
•Tacos al pastor – Rosado de Listán Negro (Los Bermejos).
Tacos al Pastor
Rioja Alavesa y Comida Méxicana suelos - Un maridaje sorprendentemente maravilloso.
Rioja Alavesa, donde está ubicada la bodega de Sierra de Toloño, tienen suelos margas-calcáreas. Los vinos de esta parte son vinos más frescos y frutales. Un Rioja blanco suele ser fresco, afrutado y con buena acidez, y los tintos de la zona tienen una acidez vibrante con un carácter fresco que contrasta muy bien con ingredientes ahumados y especiados de la cocina mexicana. Un muy buen maridaje con varios platillos mexicanos, especialmente aquellos que no sean excesivamente picantes y que tengan ingredientes frescos.
• Tacos de barbacoa – Garnacha de Altura (Sierra de Toloño, La Dula).
• Quesadillas con flor de calabaza y epazote – Rioja Blanco fresco (Sierra de Toloño Viura).
El Bierzo y la uva Mencía: Otro gran aliado del maridaje mexicano
Viñedos Viejos de Bierzo
El Bierzo, en el noroeste de España, es otra región que produce vinos perfectos para la cocina mexicana. Sus suelos de pizarra, arcilla y cuarzo aportan una mineralidad intensa, con notas de piedra molida, grafito y frutos rojos. La uva Mencía, con su frescura y acidez vibrante, es ideal para platos especiados y ahumados.
Maridajes ideales con Mencía de Bierzo:
• Carnes asadas y ahumadas (costillas en adobo, tacos de carne asada).
• Tacos y antojitos con salsas tatemadas (al pastor, chorizo con chile morita).
• Moles ligeros y pipianes (pipian rojo con cerdo, enchiladas de mole).
El terruño como brújula del maridaje
Como hemos visto, maridar por tipo de suelo es una forma fascinante de descubrir combinaciones inesperadas. La mineralidad de un vino puede complementar notas ahumadas, especiadas y cítricas en un platillo, generando armonías que van más allá de lo tradicional.
Así que la próxima vez que elijas un vino, mira más allá de la uva y piensa en su origen. Tal vez, un tinto de suelos volcánicos sea justo lo que necesitas para tu próximo mole. O un blanco de suelos calcáreos para un ceviche fresco. Explorar el maridaje por el terruño nos permite entender mejor la relación entre el vino y la comida, conectándonos con la historia y la tierra de cada botella. ¡Buen provecho y salud!
