Cuando hablamos de un gran vino, solemos hablar de aromas, sabores, complejidad o de esa botella que nos dejó sin palabras. Pero, dejando de lado los gustos personales —porque eso siempre será subjetivo—, todos los grandes vinos tienen algo en común: el equilibrio.
Un vino equilibrado encuentra la armonía entre sus cuatro pilares: la fruta, la acidez, el alcohol y los taninos. Si uno domina demasiado sobre los demás, el vino pierde esa sensación de conjunto. No solo se nota en la copa, sino también en su capacidad para evolucionar con el tiempo.
¿Y de dónde nace ese equilibrio?
Del viñedo.
Existe un dicho muy repetido en el mundo del vino: se puede hacer un mal vino con uvas excelentes, pero jamás un gran vino con uvas de mala calidad. Por eso, las decisiones más importantes suelen tomarse mucho antes de que la uva llegue a la bodega.
Y probablemente ninguna sea tan importante como la poda.
Cada invierno, cuando la vid entra en reposo, el viticultor tiene que imaginar cómo crecerá esa planta durante toda la siguiente temporada. No todas las vides son iguales. Dos plantas, una junto a la otra, pueden necesitar podas completamente distintas. Tal vez una creció demasiado el año anterior y necesita contener su vigor; otra produjo demasiada fruta y terminó agotada; otra apenas tuvo crecimiento y habrá que ayudarla a recuperar fuerzas.
La poda es, en parte, ciencia. Hay que entender el vigor de la planta, la fertilidad del suelo, las reservas que acumuló durante la temporada anterior y la forma en que circula la savia. Pero también tiene mucho de experiencia e intuición. El viticultor debe interpretar lo que ocurrió el año pasado y, al mismo tiempo, anticipar lo que podría venir el siguiente. No es una tarea sencilla.
Y cuando ese equilibrio se consigue en el viñedo, normalmente también aparece en el vino.
Si nadie las controlara, las vides serían una jungla.
A diferencia de nosotros, las vides tienen un único objetivo: sobrevivir y reproducirse.
Una vid no sueña con producir racimos perfectamente equilibrados para elaborar un gran vino. Lo que quiere es trepar al árbol más cercano, cubrir todo lo que encuentre a su paso y producir la mayor cantidad posible de semillas. La calidad del vino no está entre sus prioridades.
Hace miles de años, antes de que existieran los viñedos, las vides silvestres crecían entre los bosques de Europa, Asia y Norteamérica. Los primeros viticultores pronto descubrieron que era necesario domesticar la planta. Ya los griegos y los romanos describían la poda como una práctica indispensable.
Quizá los romanos no entendían la fotosíntesis, pero sí sabían que una vid sin podar producía muchísimas uvas… y no necesariamente un mejor vino.
Algunas lecciones nunca cambian.
Todo se trata de encontrar el equilibrio.
Cada viña dispone de una cantidad limitada de energía cada año. Esa energía debe repartirse entre el crecimiento de los brotes, la producción de hojas, la maduración de la fruta, el desarrollo de las raíces y el almacenamiento de reservas para la siguiente temporada.
La poda es la herramienta que permite al viticultor decidir cómo repartir esa energía.
Si durante el invierno se dejan demasiadas yemas, la vid despertará en primavera pensando que tiene decenas de racimos que alimentar. Si se dejan muy pocas, tendrá un exceso de energía que dirigirá hacia el crecimiento vegetativo.
Ninguna de las dos situaciones produce el mejor vino.
¿Qué es el overcropping?
El overcropping, o sobrecarga de producción, ocurre cuando una vid produce más racimos de los que realmente puede madurar.
Imagina correr un maratón cargando veinte bolsas del supermercado. Probablemente llegarías a la meta… pero difícilmente harías tu mejor tiempo.
Cuando una planta está sobrecargada, las hojas no son capaces de producir suficiente energía para que todos los racimos alcanzan una maduración completa. El resultado suelen ser uvas con menos azúcar, mayor presencia de notas vegetales y vinos menos expresivos.
Además, la planta llega al invierno agotada. Al haber gastado tantas reservas intentando madurar toda esa fruta, almacena menos energía en las raíces y en el tronco. Esas reservas serán las que alimenten el crecimiento de la primavera siguiente. Una sola cosecha excesiva puede influir en la siguiente, y varios años consecutivos de sobreproducción pueden debilitar seriamente un viñedo.
Algunos productores realizan una vendimia en verde para eliminar parte de los racimos durante el verano y aliviar esa carga. Es una herramienta útil cuando la naturaleza sorprende con una producción excesiva, pero nunca sustituye una poda bien planificada desde el invierno.
¿Y producir muy poca fruta?
El extremo contrario también existe. Se llama "Undercropping".
Cuando una vid tiene muy poca fruta para equilibrar su vigor, suele dedicar toda su energía a producir brotes y hojas. A simple vista puede parecer una planta espectacular, pero ese exceso de vegetación crea sombra, dificulta la circulación del aire y favorece enfermedades como el oídio o el mildiu.
Además, con tanta superficie foliar, la fruta puede acumular azúcar muy rápidamente mientras pierde acidez. El resultado son vinos con más alcohol, menos frescura y, en ocasiones, con notas herbáceas o una sobremaduración que rompe el equilibrio.
El objetivo nunca es producir la menor cantidad posible de uva.
El objetivo es que la planta produzca exactamente lo que es capaz de madurar.
El arte invisible
