Mineralidad del vino. Fuente https://news.wine.co.za
Términos que Confunden II - La Mineralidad
Si buscas en cualquier diccionario la definición de mineralidad, no aparece. Existe la palabra mineral, pero no se puede encontrar mineralidad. Es una palabra inventada por el negocio del vino. El concepto está basado en algo un poco misterioso y tiene varias definiciones, pero no hay duda que existe. Ha sido común en el lenguaje de los productores, escritores y vendedores de vinos y aún más en los últimos veinticinco años más o menos. Describe lo que muchos asocian con los minerales del suelo en que crece el viñedo, su geología y terruño. Muchas veces estamos usando la palabra para describir un vino que tiene buena acidez. Sin embargo, no es exclusivo a su sabor, también se refiere a sus olores y su textura. En cualquier de estos casos, mineralidad es algo imprescindible y habla de un vino de alta calidad.
El concepto es complejo. Si preguntas a diez productores, probablemente vas a tener diez respuestas diferentes. Pero para empezar a desmitificar, hay tres situaciones en que se refiere a la mineralidad de un vino:
1) Las piedras que componen el suelo del viñedo (si es calcareous, pedregoso, arenoso, arcilloso, etc).
2) Los minerales actuales que componen esos suelos (calcio, potasio, hierro, etc),
3) Para describir el sabor u olor del vino (el vino tiene una mineralidad volcánica, o es un vino con mucha mineralidad).
El tercero es una metáfora porque no hay minerales en el vino, como no hay vainilla, ni moras, ni pimienta verde. Todos estos términos son descriptores, al igual que: piedra húmeda, salado, yodo, ahumado, entre otros. Mientras que hay muchos geólogos y científicos que insisten que sería difícil percibir el sabor de las piedras del viñedo en un vino porque las plantas solo absorben el agua y los nutrientes dentro de la misma, hay otros científicos que dicen que sí es posible diferenciar los sabores de los minerales. Hasta dónde podemos diferenciarlos es algo incierto, pero hay lógica en que suelos con cantidades diferentes de cualquier mineral, van a tener distintos sabores además de las otras partes del terruño como la exposición al sol, la cantidad de agua que tiene el subsuelo y las variedades con las que cuenta cada microclima.
Según Randall Graham, enólogo de la bodega de Bonny Doon en California, EEUU, en 2003 hizo una prueba e infusionó piedras directamente en su barrica. Los resultados, dijo él, fue un cambio espantoso del pH del vino pero seguramente le dió una notable diferencia de sabores de mineralidad. Dice él “no parece ser un mecanismo que transfiere los minerales directo al vino, pero creo que hay mecanismos ocultos que todavía no entendemos.” Para aprender más: Mineralidad y Vino.
Mientras que hay algunas definiciones de mineralidad en las que podemos estar de acuerdo, sigue siendo un misterio exactamente que es. ¿Es acidez? ¿Es terruño? ¿Puede venir del proceso de hacer el vino? ¿Pueden ser todas esas cosas? De todo esto, podemos estar de acuerdo que es un poco confuso y veo que aquí en México no estamos a salvo. Así que quiero aclararlo lo más posible.
El territorio Mexicano en toda su diversidad cuenta con una variedad de “mineralidades”, desde la salada de las costas, hasta la volcánica de alturas extremas y al igual que las del resto del mundo, todas son parte fundamental del carácter del vino y su conección con el suelo. Los gustos pueden variar entre personas. A mi me gusta un Bentley y a ti un Porche, pero podemos estar de acuerdo de que un Ferrari está bien hecho, ¿no? No importa nuestros gustos en el vino tampoco, la mineralidad es el motor del vino. Aunque sea difícil definir, es importante no olvidar que la mineralidad será indispensable para un buen vino.
